Je suis Enora, étudiante en agroécologie et stagiaire aux Jardins d’Arthey durant tout le mois de juillet. Dans cet article je vous raconte une journée avec Valentine la bergère-fromagère de la coopérative.
La journée commence par la traite, en arrivant à 6h dans la prairie, les brebis nous attendent déjà ! Elles se pressent pour monter les premières sur le quai de traite et manger quelques céréales. On démarre la trayeuse pour récupérer le lait du jour. Chaque brebis à un pis différent, certaines sont plus agitées, je suis les indications de Valentine qui connait ses brebis par cœur. A cette période de l’année, la quantité de lait commence à diminuer, mais il est de plus en plus gras et nous permet de faire de délicieux fromages et desserts. Vers 7h, on finit de nettoyer la machine puis on emmène le troupeau dans une prairie plus fournie. Elles ont besoin de manger beaucoup d’herbe pour faire leur lait.
Nous nous rendons ensuite à la fromagerie, au programme du jour : crèmes dessert et tomme de brebis. Pendant que le lait chauffe pour les crèmes dessert on en profite pour soigner les agneaux puis faire une petite pause pour manger un yaourt – de brebis ! – et reprendre des forces. On étiquette les pots et on prépare les mélanges de saveurs : petit beurre, café, chocolat, vanille et mon préféré, spéculoos. Un petit tour à l’étuve puis au frigo, les fameux « Bélicieux » sont fin prêts pour la dégustation.
Nous nous lançons ensuite dans la préparation de la tomme de brebis. Caillage du lait, moulage des tommes, elles doivent ensuite égoutter durant quelques heures pour rendre le petit-lait et commencer à prendre forme. Après une nuit dans de la saumure, on pourra les placer en cave durant deux mois et laisser les ferments faire leur travail d’affinage.
On est mercredi, l’après-midi sera donc dédié à la préparation des commandes pour la grange d’Arthey. Il faut mouler les fromages frais et les assaisonner, couper et peser les morceaux de tomme – les premières de la saison – et rassembler les yaourts et crèmes dessert. On va ensuite mettre tout cela en place dans les frigos de la grange. Le point de vente ouvre dans quelques heures, mais attention, il n’y aura pas de tomme pour tout le monde 😉
Ma journée se termine peu avant 15h, mais elle n’est pas finie pour Valentine. En fin d’après-midi elle devra encore nourrir les agneaux et remettre les brebis dans leur prairie principale pour qu’elles passent la nuit à l’abris dans la serre et être prêtes pour la traite du lendemain.
